「切り込み」は北海道や東北地方でつくられる、魚の塩辛です。ニシン漁がさかんな地域なので、ニシンの切り込みが有名ですが、サケ、ヒラメ、エビなどさまざまな魚を材料につくられています。一年を通して食べる保存食として、昔は常温で保存できるように塩分を高めにつくられていました。脂ののった魚に麹の甘味が浸みこみ、コクのある味わいが楽しめます。