「へしこ」とはおもに近海でとれる魚をぬか漬けにしたもので、古くから福井県、石川県、富山県など、おもに北陸地方でつくられてきました。よく洗って水気を切った魚の身に塩をまぶし、下漬けしたものを塩と米のとぎ汁で練ってつくったぬか床に漬け込みます。サバのへしこがよく知られていますが、イワシ、ニシン、フグなど土地によってさまざまな魚のへしこがあります。ぬかを洗ってから焼いて食べるほか、酢をかけてそのまま食べるなど、食べ方もいろいろです。