季節の魚介や野菜を、カラッと揚がった衣の食感とともに楽しめるてんぷら。現在のようなてんぷらが広まったのは、江戸時代のこと。世界屈指の大都市として賑わう江戸の町には、てんぷらを商う屋台が多く見られ、庶民を中心に親しまれた。
　その頃、幕政を主導したのが、老中・田沼意次（1719～1788）であった。これまで、田沼意次といえば負のイメージで語られることも多かった。しかし近年は「稀代の改革者」といったプラスの側面がクローズアップされ、再評価が進む人物でもある。
　庶民の味・てんぷらの屋台と、政権屈指の権力者。一見つながりの無さそうな両者だが、てんぷら屋台が江戸に流行した背景には、意次の影響があったともいわれている。

田沼意次肖像（牧之原市相良史料館 提供）

　1719（享保4）年に、8代将軍・徳川吉宗（1684～1751）に仕える幕臣・田沼意行（1686～1735）の子として生まれた意次は、父の知行を継ぎ、のちに9代将軍になる家重（1711～1761）の小姓を務めた。家重、そして次の将軍・家治（1737～1786）の側に仕えた意次は、賢人と評され出世を重ね、やがて国政を統括する老中にまで登りつめる。
　彼の特徴は、執り行った積極的な近代型政治にあった。当時、貨幣経済の発達とともに、年貢の増徴を中心としたそれまでの政策は行き詰まりを見せ、幕府は財政難に陥っていた。そこで意次は、幕府の財政再建のため、利潤追求を念頭においた数々の政策を打ち出す。
　同業者組合である「株仲間」を奨励し商人を保護、彼らから冥加金を徴収したり、新貨の鋳造によって通貨制度を改革し、長崎貿易を奨励したりするなど活発な財政改革を行った。また、身分に関係なく平賀源内（1728～1779）などの有能な人々を広く登用し、ブレーンを形成、彼らから貪欲に知識を吸収し政策に活かした。
　しかし幕府が徐々に財政を立て直す一方で、飢饉への対応のまずさから農村荒廃を招いたほか、賄賂政治が横行するといった負の一面も見られるようになる。
　意次の政策は、強引で不安定な面もあり、全てが成功したわけではないが、時代の趨勢を見据え、幕府の財政基盤を確立した。意次の政策が奏功し、幕府の備蓄金は5代将軍綱吉以来の額を記録したともいわれ、優れた才覚で確かな功績を残したことは間違いない。

写真の左端がてんぷら屋台。てんぷらは屋台で食べるものとされ、庶民が集まる屋台では簡単に食べられるが、豪商や上流の武士が利用する高級料亭では食べられないという、何とも不思議な事態が見られるようになった。当時の風俗を描く『近世職人尽絵詞』（鍬形恵斎著、1804年刊）には、頭巾を被り、庶民に混じりながら忍んで屋台に通う武士の姿が描かれており、身分を問わないてんぷら人気がうかがえる。（東京国立博物館提供）

　てんぷらの語源については、かねてより様々な説がとりあげられてきたが、現在は一般的に、ポルトガル語で調味料を意味する「tempero」等の外来語が変化したもの、とされている。
　日本でも、油で揚げるという手法自体は、精進料理のひとつとして既に中国より伝来し確立されていた。そこに、ポルトガルやスペインとの南蛮貿易（16～17世紀）によって、フリッターのような揚げ物料理が伝えられた。それらをもとに、18世紀の江戸で、穴子や海老など魚介類に小麦粉と水をつけ、油で揚げるてんぷらが広まったと考えられる。
　現在のような衣揚げのてんぷらの調理法は、1748（寛延元）年発行の料理書『歌仙の組糸』等に見ることができる。同書には「てんぷらは何魚にてもうんとん（うどん）の粉まぶして油にて揚る也…」と、具体的な調理法が記述されており、今日のようなてんぷらが一般的になったのは、この頃とされる。

江戸時代の百科事典である『守貞漫稿』によると、江戸時代のてんぷらの種は、主にあなごや芝海老、こはだ、貝柱、するめであったとされる。江戸前の魚介類を幅広く利用し、豊富なメニューを揃えていた点も、人気の要因であったのかもしれない。