京都・上賀茂地方に古くから伝わる「すぐき菜」というかぶの一種でつくる漬物がすぐき漬けです。すぐきは酸茎とも書かれ、すっぱさが特徴です。漬物石の代わりにテコの原理で重さをかける天秤漬けという独特の漬け方で1週間ほど漬けたのち、室に入れて加温し乳酸発酵させるため酸味とうま味がうまれるのです。葉は刻んで炒めたり、ごはんを巻いたりしてもおいしくいただけます。