ヒトに苦味を感じさせる化合物への拒否反応は、動物を分類する上での最も大きな区分である「門(Phylum)」を超えて一般的にみられ、毒性化合物の摂取を避けるための反応だとされています。ただし、苦味のある化合物への感受性は多くの種で異なり、これは生態学的地位および食物選択の違いの結果であると考えられます。
ヒトに関する研究では、ある種の環境の中では、苦味に対する拒否反応がなくなることが示唆されています。例えば、適度の苦さのコーヒーや紅茶、ビールなどのアルコール飲料が好んで飲まれることが挙げられます。
一般的には、こうした飲料に含まれるカフェインやエタノールなどの成分の効用によって、行動が強化され、習慣化すると考えられています（モネル研他）。また、長期間にわたり苦い飲み物や野菜に接した個人や民族が、それらの苦い食品を選択するようになった場合もあります。
とはいえ、モネル研の研究では、ほとんどの場合、苦味は拒絶され、特に乳幼児や子どもにはその傾向が強くみられることが分かっています。子どもの苦味に対する強い拒絶が、進化の過程で獲得された用心深さによるものかどうかは議論の分かれるところですが、もしかすると、子どもには毒性のある苦い化合物の摂取について特有のリスクがあるのかもしれません。

苦味に対する生まれつきの拒否反応が、不利に働くこともあります。例えば、野菜に含まれる多くの重要な栄養素には、多少の差はあれ、苦味があります。また、抗酸化作用や抗炎症作用のある天然の化合物にも、一般的に苦味がありますが、これらは積極的に摂取するよう推奨されています。
おそらく、苦味に対する反応は、経験の中から、健康を増進する苦味のある食品の価値を学習できるよう、柔軟性をもって進化してきたものと思われます。モネル研は、どうすれば人類、特に子どもが、もう少し苦いものを食べられるようになるか、苦味のある健康的な食品を摂取することができるかに興味を持ち、現在も研究を続けています。
実際、ある種の動物は病気になると、健康なときは決して口にしない苦い植物を食べるようになるという興味深い研究もあります。おそらく、そうした植物には病気を治す効果があるのでしょう。このように、特定の苦い化合物が持つ医薬的価値は、個人的な経験や社会的な学習によって習得されうるのです。