発酵食品名鑑

日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
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清酒の醸造方法

原料

清酒の原料は米です。
(写真:高知県立牧野植物園 提供)

精米

原料の米を精米して白米にします。

洗米・浸漬

白米を洗い、水に漬けます。

蒸し

吸水した米を蒸します。

米麹づくり

蒸した米に麹菌をつけ、米麹をつくります。
麹菌は、米のでんぷんを分解して、糖をつくります。

発酵

酵母(酒母)に米麹と蒸した米、水を3回に分けて発酵させます。
酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。

しぼり

熟成したもろみをしぼり、酵母などをとりのぞきます。

清酒