清酒の原料は米です。
（写真：高知県立牧野植物園 提供）

原料の米を精米して白米にします。

白米を洗い、水に漬けます。

吸水した米を蒸します。

蒸した米に麹菌をつけ、米麹をつくります。
麹菌は、米のでんぷんを分解して、糖をつくります。

酵母（酒母）に米麹と蒸した米、水を3回に分けて発酵させます。
酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。