日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
ワインのつくり方は、破砕、発酵、圧搾、熟成という工程が軸になります。
作業の工程は、赤ワイン、白ワイン、ロゼワインなど種類によって異なります。
赤ワインが果皮と種ごと発酵させるのに対して、白ワインは、ブドウを圧搾して果汁のみを発酵させます。
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ワインの原料はブドウです。
北半球では、9月～10月にかけて収穫します。
収穫したブドウから、ワインに適した房や果粒を手作業で選びます。
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ブドウの果実を破砕します。
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破砕したブドウの、果汁、果皮、種子に酵母を加え、発酵させます。
酵母が、果汁の中の糖分を、アルコールと炭酸ガスに分解します。
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発酵後の液体（ワイン）を抜き取ります。
残った果皮や種は圧搾し、得られたその液（プレスワイン）はブレンド用に使用します。
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ワインを樽やタンクに移し変え、熟成させます。
ワインが落ち着き、まろやかな味わいに変わります。
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にごった成分を取り除き（清澄・濾過）、びんに詰めた後、15℃程度の貯蔵庫で熟成させます（瓶熟成）。
