『大宝律令』（701年）に「末醤」という文字が記されているのが、日本における味噌の最初の記録であるとされています。「末」は「未」の誤記で、「未醤」（みしょう）が味噌の語源であるという説もあります。しかし、朝鮮半島の方言で、日本の味噌にあたる食品を「密祖」（みそ）、あるいは「末醤」（みじょ）といったのが、平安時代に味噌という文字があてられるようになったもののようです。

このことからわかるように、大豆や穀物に塩を加え発酵させてつくる味噌や醤油の仲間の食品は、中国、朝鮮半島で発達した、東アジアの味を特徴づける調味料なのです。

植物性のたんぱく質のおおい大豆は「畑の肉」といわれます。かつては仏教などの影響によって肉食が禁じられていた日本人にとって、大豆を消化吸収しやすく加工した味噌は、たんぱく質の補給源としてたいせつな食品でした。

八丁味噌に代表される豆味噌は、加熱した大豆をつぶしてつくった味噌玉に種麹をつけた豆麹を食塩水のなかにいれ、発酵、熟成させてつくります。豆味噌つくりのとき、容器にたまった液体をあつめて、たまり醤油にします。

大豆だけではなく、米麹を加えてつくるのが米味噌、大麦や裸麦の麹を加えるのが麦味噌です。米麹や麦麹を使うと、穀物のデンプンが糖化されて甘味が生じ、アルコール発酵もするので芳香があります。

米味噌、麦味噌、豆味噌という麹の原料のちがいによる分類のほか、使用する食塩の量によって甘口味噌、辛口味噌という分類もなされ、仕込み期間が長いと色が濃くなるので白味噌と赤味噌という色のちがいによっても区別されます。それらが組み合わさって、日本全国には多種類の味噌があり、仙台味噌、越後味噌、信州味噌、西京味噌など、地名をつけて売られる味噌がたくさんあります。味噌は郷土の味を特徴づける食品なのです。

江戸時代の都市で、料理の味つけに醤油を使うことが普及しましたが、製造がめんどうな醤油を家庭でつくる地方はすくなく、明治時代になって醤油を買って消費することが普及するまでは、農村では味噌味の料理がふつうでした。

「味噌買う家は倉が建たぬ」といわれ、味噌は家庭でつくる食品でした。自分で自分を自慢したがることを、「手前味噌」というのは、自分の家でつくった味噌をほめることからでたことばです。おなじ製法でも、できあがった味噌の味が微妙にちがうので、「おふくろの味」は味噌の味でもあったのです。