ブドウやリンゴをはじめ、ナシやサクランボなどあらゆる果実は何千年も前から酒の原料とされてきました。果汁に含まれる糖分を、果皮などについた酵母が分解することにより、発酵がすすみます。

ヤシの仲間やリュウゼツランの仲間などには、糖度の高い樹液が得られるものがあります。こうした植物を利用して、地域ごとにいろいろな酒がつくられています。

ミツバチは、さまざまな花から集めた蜜を体内で分解し、巣に貯蔵します。蜂蜜は糖分が多く発酵しやすいため、蜂蜜酒はもっとも古い酒のひとつと考えられています。

乳酒は、動物性の原料を発酵させるという点で、ほかの種類の酒と大きく異なっています。牛や馬、ラクダや羊などの乳に含まれる乳糖で発酵がすすみます。

アジアを中心に水が豊かで温暖な土地には稲作が広がり、メソポタミアや古代エジプト周辺には麦の栽培が広がりました。また、アメリカ大陸では、インカ帝国やアステカ王国のころから、重要な作物としてトウモロコシが広く栽培されていました。雑穀のキヌアもおなじ中南米原産ですが、ほかにもアフリカのタカキビやシコクビエなど各地にさまざまな穀物があり、酒づくりに利用されています。